مايسة
05-30-2007, 04:29 PM
الروستو في الحلة:
يجب أن تعد قطعة من الروستو أولاً فتوضع في حلة بها سمن على نار قوية مدة عشر دقائق. ثم تخفف النار حتى تنضج، لأ، النار القوية تصلب اللحم فتمنع العصارة من التسرب ، مع ملاحظة إضافة سمن من وقت لآخر كل عشر دقائق على الأقل. ويجب تغطية لحم العجل أو الضأن إذا كان أحمر بقطعة من اللية. وربطها وفق اللحم وحين تأخذ في النضج ترش بقليل من الدقيق ليعطيها لونا أحمر جميلاً وطعماً لذيذاً. واللحم المذبوح حديثاً يحتاج إلى وقت طويل لإنضاجه، بعكس اللحم الذي مضت عليه مدة بعد الذبح فإنه يضج سريعاً. ويمكن وضع الدهن الذي يتبقى بعد عملية الروستو في سلطانية وتركه حتى يبرد. ثم يؤخذ العصير الذي يرسب من تحته لاستعماله في إعداد الصلصلة وما يماثلها.
- الروستو في الفرن:
تنظم أولاً حرارة الفرن بحيث تكون معتدلة. وإذا كان الفرن مما يوقد بالغاز أو الكهرباء فيجب إشعاله قبل وضع الروستو بربع ساعة على الأقل، ثم توضع قطعة اللحم في إناء الروستو الخاص. ويستحسن تغطية قعطة اللحم ((باللية)) كما تقدم في عمل الروستو في الحلة إذا لم تكن قطعة اللحم دسمة، ويترك في الفرن وهو شديد الحرارة مدة الدقائق الأولى حتى تسد مسام اللحم، ولا تتسرب منه العصارة ، وبعد ذلك تخفف الحرارة إلى أن ينتهي الانضاج (انظري جدول زمن الانضاج) وأم الحم الضأن فيتطلب حرارة أقل من اللحم البقري ، مع ملاحظة دهن اللحم بالشحم من وقت لآخر وتقيبه مرة واحدة أثناء الإنضاج.
- تقديم الروستو:
بعد أن ينضج الروستو تزال منه الزوائد والشحم ويوضع في طبق قريب من النار حتى يحتفظ بحرارته إىل أن تنتهي من عمل الصلصلة ويزين الطبق بالزينة التي يشار إليها في الوصفة.
تحضير صلصة الروستو:
يصفى الدهن من الإناء الذي نضج فيه الروستو. وتوؤخذ الرواسب فق ويصب فوقها قليل من الماء أو المرق ثم تملح وتوضع على النار حتى تغلي مع نزع الريم. ثم تقدم في طبق الصلصة الخاص بجانب الروستو على المائدة.
يجب أن تعد قطعة من الروستو أولاً فتوضع في حلة بها سمن على نار قوية مدة عشر دقائق. ثم تخفف النار حتى تنضج، لأ، النار القوية تصلب اللحم فتمنع العصارة من التسرب ، مع ملاحظة إضافة سمن من وقت لآخر كل عشر دقائق على الأقل. ويجب تغطية لحم العجل أو الضأن إذا كان أحمر بقطعة من اللية. وربطها وفق اللحم وحين تأخذ في النضج ترش بقليل من الدقيق ليعطيها لونا أحمر جميلاً وطعماً لذيذاً. واللحم المذبوح حديثاً يحتاج إلى وقت طويل لإنضاجه، بعكس اللحم الذي مضت عليه مدة بعد الذبح فإنه يضج سريعاً. ويمكن وضع الدهن الذي يتبقى بعد عملية الروستو في سلطانية وتركه حتى يبرد. ثم يؤخذ العصير الذي يرسب من تحته لاستعماله في إعداد الصلصلة وما يماثلها.
- الروستو في الفرن:
تنظم أولاً حرارة الفرن بحيث تكون معتدلة. وإذا كان الفرن مما يوقد بالغاز أو الكهرباء فيجب إشعاله قبل وضع الروستو بربع ساعة على الأقل، ثم توضع قطعة اللحم في إناء الروستو الخاص. ويستحسن تغطية قعطة اللحم ((باللية)) كما تقدم في عمل الروستو في الحلة إذا لم تكن قطعة اللحم دسمة، ويترك في الفرن وهو شديد الحرارة مدة الدقائق الأولى حتى تسد مسام اللحم، ولا تتسرب منه العصارة ، وبعد ذلك تخفف الحرارة إلى أن ينتهي الانضاج (انظري جدول زمن الانضاج) وأم الحم الضأن فيتطلب حرارة أقل من اللحم البقري ، مع ملاحظة دهن اللحم بالشحم من وقت لآخر وتقيبه مرة واحدة أثناء الإنضاج.
- تقديم الروستو:
بعد أن ينضج الروستو تزال منه الزوائد والشحم ويوضع في طبق قريب من النار حتى يحتفظ بحرارته إىل أن تنتهي من عمل الصلصلة ويزين الطبق بالزينة التي يشار إليها في الوصفة.
تحضير صلصة الروستو:
يصفى الدهن من الإناء الذي نضج فيه الروستو. وتوؤخذ الرواسب فق ويصب فوقها قليل من الماء أو المرق ثم تملح وتوضع على النار حتى تغلي مع نزع الريم. ثم تقدم في طبق الصلصة الخاص بجانب الروستو على المائدة.